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          做菜講工序順序放調料保營養

          本文章關鍵詞營養
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          www.xrm2014.com    2009-3-23 10:13:37

            春季,有很多新鮮蔬菜都上市了,其實在家吃蔬菜也要講究方法,方法得當才能吃出健康。很多人吃蔬菜的方法都不正確,使蔬菜的營養物質大量流失,要想營養得到保證,不僅要多吃營養豐富的食品,還要在烹飪方法上多加注意。

            顏色越深營養越高

            現在都提倡多吃蔬菜少吃肉,但你知道什么樣的蔬菜才有營養嗎?我們從蔬菜中主要獲取的營養素包括維生素、礦物質和膳食纖維。而不同的蔬菜,這三種營養素的含量是不一樣的。比如紅、黃、綠(胡蘿卜、綠色青菜)等有色蔬菜中的維生素、膳食纖維就高些,而淺顏色的蔬菜,如大部分瓜類,其膳食纖維的含量就相對少些。所以,我們在進食一餐的膳食中,最好多顏色攝取蔬菜,紅、綠、白都有的一桌菜,營養素的獲得也就更均衡。

            工序各有講究

            洗菜:流水沖洗

            不會炒菜,還不會洗菜嗎?其實還真未必會,洗菜的學問也大著呢!專家告訴我們要整洗蔬菜,先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了,蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會隨水而損失掉。而且,長時間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對的!一來,蔬菜中的營養素流失到了水中,二來,殘留在蔬菜上的農藥會溶解在水中,并且均勻浸透蔬菜。所以,最佳的洗菜方法是流水沖洗。

            切菜:隨炒隨切

            如果你以為把菜全都切好了,一盤一盤放在一邊,就等下鍋是最佳的統籌了,那可犯了營養學的大忌。隨炒隨切才最好。在臨下鍋時再切蔬菜,不然切后的斷面會使蔬菜中的維生素受空氣氧化而消失。

            炒菜:旺火熱油快炒

            菜入鍋后講究旺火、熱油、快炒。綠色系菜主要由葉綠素構成,是一種不穩定的植物色素,若加溫時間很長,葉綠素變成脫鎂葉綠素,呈黃褐色,吃起來既不脆嫩可口,維生素也會損失很多,如油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等。

            炒菜要用八成熱的油

            炒菜時當油溫高達200℃以上,會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。

            用豆油、菜籽油做菜時,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜后再放鹽;

            用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;

            用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,爾后再加入另一半鹽。

            特別提示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時,如果大量食用油脂食物,會降低藥效。

            另外,做菜還要注意蓋嚴鍋蓋,否則,水蒸氣大量蒸發,溶解于水的維生素也隨之蒸發散失,就連食物的香味也會飄散而去。燒菜時加少許醋,也有利于維生素的保存。鹽、味精等調料要最后入鍋。

            

            糖除能調和口味、增進菜肴色澤的美觀外,還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖,能增加菜的風味;腌肉中加糖,能促進膠原蛋白質膨潤,使肉組織柔軟多汁。也就是說,糖可以在炒菜前就加入。

            

            鹽可使蛋白質凝固,因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯),不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜,則可以早點放鹽,這樣蔬菜熟得快。制作糖醋魚等時,先放糖后加鹽。在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。

            

            鍋八成熱時放油較好 蔬菜下鍋后最好就加一點醋;煮肉或土豆時,加上少量醋容易燉爛,味道也好。

            味精

            當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。

            特別提示:味精攝入過多會使人體中各種神經功能處于抑制狀態,從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外,老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。

            料酒

            放料酒的最佳時間是鍋內溫度最高時。燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。

            醬油

            醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

            特別提示:服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。

            順序放調料才能保住營養

            如果使用多種調味料,則在放入的順序上還有講究。例如制作糖醋魚時,先放糖后加鹽。最理想的次序是:先放白糖,后放鹽、醋、醬油,最后放味精。煮食物開始時,先放入白糖,等到約五分熟的時候,再依次放入鹽、醬油等,例如制作糖醋魚等。

            這是因為,鹽對食物有強力滲透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易進到食物里去,而且鹽分具有固定食物組織的性質,所以,烹飪時還是先將糖加入較好。 食物中加鹽,會使其脫水,組織凝固,所以如果先加鹽后加糖,就不易溶解。如果先加醋,糖就不易溶解。先加醋會有酸味,但如果先加醬油或味精,其香味和風味會盡失。

            另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及軟化食物,醬油和味精留到最后,可以保存它們特有的風味。所以,下次加調味料時別忘了:糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序。

            食用蔬菜誤區多

            久存蔬菜

            新鮮的青菜,買來存放家里不吃,便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20攝氏度時放置一天,維生素C損失達84%。

            建議:選擇蔬菜,首先要保證新鮮。如果蔬菜爛了、蔫了,建議不再食用。

            貼士:保存蔬菜,應在避光,通風,干燥的地方貯存。

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          來源:求醫問藥
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